液氮速凍技術(shù)已廣泛應(yīng)用于嚇和銀魚、生活物蟹及鮑魚等水產(chǎn)品的速凍。研究表明液氮速凍處理的是可以保持較高的鮮度、味和色度，而且低溫下可以部分殺死細(xì)菌或致使其停止繁殖，達(dá)到較高的衛(wèi)生要求，液氮速凍的銀魚解凍后與新鮮銀魚在質(zhì)感、外觀和口感上沒有差異，且干耗小僅為0.5%，但速凍速率過快會在銀魚表面產(chǎn)生鼓泡和裂縫，因液氮快速凍結(jié)致使蟹體細(xì)胞內(nèi)幾乎沒有產(chǎn)生冰晶，可降低細(xì)胞破壁和營養(yǎng)液外泄，而且解凍蟹總菌數(shù)低于活蟹總菌數(shù)的半個數(shù)量級而安全性極高，液氮速凍蟹的外觀、氣味及口感質(zhì)量與活蟹無差異，液氮速凍處理的鮑魚口感及質(zhì)感較高。
液氮罐
總之，液氮速凍技術(shù)具有凍結(jié)速率高、時間短，干耗小，凍結(jié)質(zhì)量好，安全性高等優(yōu)點可廣泛應(yīng)用于名貴水產(chǎn)品的速凍，但冰結(jié)速率過快易產(chǎn)生龜裂，因此液氮技術(shù)應(yīng)用于名水產(chǎn)品速凍過程中南選擇適宜冷凍速率以確保速凍水產(chǎn)品的品質(zhì)。
液氮速凍技術(shù)是一種食品冷加工技術(shù)，在食品加工等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。闡述了液氮速凍技術(shù)的基本原理及其在食品中應(yīng)用的國內(nèi)外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術(shù)在食品冷加工領(lǐng)域中應(yīng)用的前景作了展望。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術(shù)在食品中應(yīng)用的研究進展一文做進一步的了解。
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